借得湖水浇块垒——沐雨诗心[也西湖随笔]汇编

我心飞扬 发表于 2014-11-4 19:28
海之女真细心，谁说我不认识你啊，直接发那个贴后面，还能给你加点分。谢谢！

谢谢飞扬！我保存的这篇是打印出来国庆节带给儿子看的，恰好多打印了一份，也没有现成电子版的，等我把这篇打出来，飞扬您再贴装成册吧您为论坛尽心尽力，您辛苦了！

海之女 发表于 2014-11-4 20:10
谢谢飞扬！我保存的这篇是打印出来国庆节带给儿子看的，恰好多打印了一份，也没有现成电子版的，等我把 ...

需要自己打啊？真麻烦您了！谢谢有心的海之女！

我心飞扬 发表于 2014-11-4 21:53
需要自己打啊？真麻烦您了！谢谢有心的海之女！

千万别说感谢！您对论坛的尽心尽力工作大家都看在眼里，能让大家欣赏到论坛的更多好文，传递正能量也是我应该做的！

海之女 发表于 2014-11-4 21:58
千万别说感谢！您对论坛的尽心尽力工作大家都看在眼里，能让大家欣赏到论坛的更多好文，传递正能量也是我 ...

我也没存底稿，你打出来贴上吧！费心了，谢谢！

海之女 发表于 2014-11-4 21:58
千万别说感谢！您对论坛的尽心尽力工作大家都看在眼里，能让大家欣赏到论坛的更多好文，传递正能量也是我 ...

海之女的肯定让飞扬万分感动，谢谢您！

我心飞扬 发表于 2014-11-4 22:08
海之女的肯定让飞扬万分感动，谢谢您！

飞扬版主真的太客气了，与您做的大量工作相比，这点事情真的微不足道，您千万别客气了

沐雨诗心 发表于 2014-11-4 22:01
我也没存底稿，你打出来贴上吧！费心了，谢谢！

那么好的文章应该与大家共赏，做这点事情也是尽点心意！

鲁菜秘器消失中

——也西湖随笔（43）

    鲁菜分两支。
    鲁西是一支，特点是几个“乎乎”：油乎乎——大油大肉；黑乎乎——喜用酱油；咸乎乎——用盐多；粘乎乎——讲究勾芡。
    胶东又是一支，特点是做海鲜，讲究个原汁原味，所以在胶东吃饭，特别是在海边人家吃饭，常见主人热情地端上几大盆，一盆海虹，一盆海蛎子，一盆大螃蟹，一盆虾（爬虾或对虾）等，都是清水煮的，简单，但鲜美。胶东人一直很骄傲地说，就是因为原料太好，所以胶东菜不必像其它地方那样精雕细刻，粗糙一点儿倒可以保持原有的味道。
    但如果你觉得用“粗糙”二字就可以完全概括胶东菜的特点，那你又错了。其实，如果胶东讲究起来，那也是很琐细的。而胶东历史上也出过很多御厨，其中光绪年间的一位尤其厉害。据说，这位御厨做菜有一绝活，只要经了他的手，那菜总是特别地鲜灵，任你吃了这口想下口，吃了这顿想下顿。慈禧老佛爷治国不行，吃饭的境界倒是满高，一般御厨做的菜很难入老佛爷的口，但这位御厨的菜却让老佛爷喜欢得紧。
    有人的地方就少不了争斗。为了争宠，其他一些御厨就想偷这胶东御厨的手艺，所以每逢胶东御厨做菜时，他们就躲在一边偷看。但是看来看去，也看不出门道，于是又想出个卧底的办法，派一年轻人拜胶东御厨为师，想借此偷来真经。但怪事又来了，这徒弟照模照样学到了胶东御厨的全部手艺，可做出的菜总是味道差点儿。怎么回事呢？他仔细观察，发现师傅每每做好菜后，总要空手在锅上方划两个圈儿。难道秘诀在这里？徒弟于是照样画葫芦，做好菜后也一顿比划，可比划来比划去，还是做不出师傅那菜的鲜味儿。
    直到师傅临死前，才告诉了徒弟原因：他是在袖子里暗藏了调味粉，在锅上比划时，偷偷地把调味粉撒入了菜中！那个时代还没有味精鸡精等东东，加了调味粉的菜自然比其它菜要鲜香多了。
    徒弟恍然大悟，忙问师傅调味粉的配方，师傅只说了三个字就一命归西：“海肠子。”
    原来，师傅是把海肠子加工成粉末，用作烹饪调料，而这些粉末就成了他包打天下的独门秘器。
    这种海肠子，是生活在渤海湾畔的一种腔肠动物。学名叫什么，我也说不清楚。只知道以前海肠子成灾，只要一退潮，海滩上常常成片成片的全是这东东，粗粗的，长长的，拿在手里滑不溜叽，手感和观感都超级不好，当然名字也十分不雅。但它的味道却很不错，十分鲜美。在胶东，人们都喜欢把海肠子弄回家，里里外外洗干净了，用韭菜炒了吃。那鲜味真是没得说！所以到了胶东，凡是有点儿档次的酒店必有两道菜，一道“葱爆海参”，再一道就是“炒海肠”了。因海参是珍品，所以“葱爆海参”通常被视作鲁菜的招牌菜；而因海肠子难登大雅之堂，于是“炒海肠”就只是民间最爱。
    炒海肠虽然简单，却不是完全没有技术含量的。技术就体现在火候的把握上：火轻了自然不行，海肠子会腥的；火稍一大，“炒海肠”就成了“炒胶皮管子”，海肠子变得韧劲十足，牙口再好的人也咬不动。但到底火候多大为最好，也说不清楚——这在胶东人那里全凭感觉，感觉得很准！
    除了炒着吃之外，胶东人还特别喜欢用这海肠子包水饺。那水饺煮出来，鲜得简直让人恨不得把舌头也吞下去。有一次，做东宴请一位外地来的朋友，酒过三巡之后，又点了两盘海肠子水饺。这位老兄坚决不让我点：“肚子都快撑破了，就别点水饺了。”可没成想水饺上来后，他尝了一口就再也停不下筷子，一会儿功夫就把两大盘整一斤水饺全吃光了。我当时忍不住好笑，心里想：“幸亏您老肚子快撑破了，还这么能吃！如果一开始就点水饺，您老还不得吃个十斤八斤的？！”
    海肠子深受大众喜爱，除了味道鲜美之外，也因它很便宜，几块钱就能买一斤，凡人都吃得起，不像海参是富人的专利。但近来到市场去，却突然发现卖海肠子的摊儿越来越少了，海肠子的价格却翻着筋斗往上涨，现在都涨到七八十块钱一斤了。问小贩原因，小贩回答：“海肠子少了，当然就贵了。”
    海肠子为什么少了？咨询海洋渔业专家，他们回答：海肠子其实非常娇贵，对水质要求很高。近年来渤海湾污染严重，海水水质下降，海肠子的产量自然要受到巨大影响。
    这答案，让人感到无限悲伤。曾经觉得吃也吃不完的海肠子，仿佛一夜间就近于消失了。而没有了海肠子的胶东鲁菜，还能算是传统意义上的胶东鲁菜吗？


                                                                  ——也西湖随笔（43）

抢沙发！品海鲜新贵——海肠！楼主的海肠是什么时候的行情啊，今年1月时海肠就在每斤120元钱的高位运行，价格远超海参

海肠这两年之所以贵是因为还没法人工养殖